麵團三發酵

1. 基本發酵 （酵母2％總麵粉）（溫度26～28度。濕度75%）
   • 直接法：120分鐘（2小時）
   • 間接法：3小時
   • 膨脹2～3倍，指痕不消失
2. 中間發酵   分割/整型 /滾圓  （靜置8～15分鐘）（濕度75%）夏天蓋濕布降溫保濕
3. 最後發酵   整型（目的重新發酵鬆弛麵團）（50～60分鐘）（溫度38度。濕度85%）